Roma antica foro romano colosseo altare della patria circo massimo roma virtuale 3d lazio

КУЛЬТ ЕДЫ

 

 

Римляне стали превосходными мастерами, создав великую Римскую Империю, но величие народа оценивается и его кухней, и в Риме кухня действительно является культом!

В древний Рим продукты питания прибывали со всех уголков Империи. Приправа, которая больше всего использовалась римским народом называлась “гарум” (жидкий соус, сделанный из внутренностей соленой рыбы). Соус также упаковывали в специальные амфоры и продавали по всему Средиземноморью - в Сирию и в Аравию, в то время как из Индии в Рим доставляли разнообразные виды специй.

В Остию прибывали все продукты, предназначенные для римского рынка. Остия была городом торговли и коммерции. Город посещало огромное количество путешественников, которые могли найти себе жилье в “cauponae” (в небольших однокомнтаных квартирках).

На основании найденных затонувших кораблей было установлено, что в римскую эпоху существовали корабли, способные вмещать в себя более 10 000 амфор весом около 450-500 тонн, а также корабли, предназначенные для перевоза пшеницы грузоподъемностью около 1200 тонн, 53 метра длиной, 14 метров шириной и 13 метров высотой - от киля до палубы.

Кроме того, было подсчитано, что во времена империи Августа в Риме около 750 000 человек могли рассчитывать на пшеницу, которую власти выдавали бесплатно.  Также пшеница  преобреталась и потреблялась высшим классом, поэтому можно сделать вывод о том, что ежегодно в Рим должно было прибыть около 270 000 тонн зерна.

В Древнем Риме существовали также специализированные склады “дольяри”, предназначенные для хранения масла и вина. Очень распространенным уже тогда было оливковое масло, импортируемое в основном из Баэтики (сегодня Андалусия) и из северной Африки. Данные помещения-склады служили для того, чтобы обеспечить свежесть и сохранность продуктов. Торговля продуктами питания в розницу проходила всегда на специализированных рынках.

В республиканском и имперском Риме питались очень хорошо те, кто мог себе это позволить. Еда различалась в зависимости от принадлежности к социальному классу.

Рабы, например, ели достаточно однообразную пищу в течение всего года, состоящую из пшеницы, лука, репы и других корнеплодов, зелени и овощей, но тем не менее ежедневно каждому рабу полагалось вино, несмотря на то, что оно было не очень хорошего качества.

День обеспеченных римлян был разделен на три приема пищи. Начинался день с достаточно плотного завтрака («иентакулум») примерно в 8 - 9 утра, состоящий из пшеничных лепешек, хлеба с солью, вина, меда и молока, в сопровождении сушеных фруктов, сыра и мяса. Зачастую завтрак состоял только из остатков еды от предыдущего дня.

Второй прием пищи («прандиум») проходил незадолго до полудня, и был достаточно легким - бобовые, оливки, инжир, анчоусы в рассоле, сыр из овечьего или козьего молока, жареное мясо или рыба на гриле.

Но самым важным приемом пищи был, безусловно, ужин, который начинался примерно в 4 часа дня, и мог длиться 6-7 часов, состоял из закуски "густус" и шести основных блюд. Блюда были приготовлены на основе мяса или рыбы: омары, устрицы, мурены, осьминоги, курица, кролик, телятина или свинина, мясо птицы, а также дичь, кабаны, лани, олени и косули. Присутствовали на столе римлян и достаточно странные блюда, такие как ноги верблюда или фламинго. То, что всегда присутствовало на столах римлян и присутствует до сих пор, - это вино. Но в Древнем Риме люди не могли употреблять вино до момента достижения традцатилетия, а также употребление вина было запрещено женщинам. Существовал и так называемый тест  "иус оскули" (право на поцелуй), который давал мужу право поцеловать жену в губы для того, чтобы убедиться, что она воздерживается от употребления вина.

Вино древних римлян значительно отличалось от того, которые мы привыкли видеть сегодня. Порой вина  хранились 15 и более лет, и чем старше был напиток, тем дороже он стоял. Кроме того, вина употреблялись с медом или перцем. Напитком бедных римлян было преимущественно пиво.

Удивительным является также и процесс ужина, который проходил в особенной комнате, называемой "триклиниум" (что в переводе с греческого означает  "трехместная кровать").  Называлась эта комната так неспроста – знатные римляне ужинали лежа: опираясь левым локтем на подушку и держа тарелку в левой рукой, правой рукой они потребляли пищу.

Культ пищи был распространен и в народе - существовали заведения, похожие на таверны, называемые “энополиум”  или “термополиум”, где можно было поесть и выпить горячие напитки, для поддержания температура которых использовали большие глиняные горшки, расположенные на самом прилавке. Существовали также заведения, называемые “таберны”, напоминающие сегодняшние кафе-рестораны.

Множество таверен стало появляться в качестве мест общественного питания в местах проезда путешественников, в местах торговли, на площадях и рынках, и очень скоро они превратились в места встреч и посиделок для поддержания социальных отношений. В некоторых из таких таверен были даже комнаты для занятия проституцией.

Таверны по сей день пользуются в Риме популярностью, гастрономическая глобализация, вторгающаяся в город, не покорила римлян, которые по-прежнему отдают предпочтение римским традициям.

Например “фраскетты", расположенные в Кастелли Романи, предлагают гастрономические дегустации традиционных продуктов (колбас, поркетты и сыра). Особенно приятно там провести время в жаркие летние вечера в одной из беседок с бокалом свежего вина в сопровождении ласкающего Понентино («понентино» - название легкого северо-западного ветра).

Чтобы поесть римляне предпочитают так называемые места «иньоранти» (что в переводе означает «необразованные, грубые») - прилагательное, которое определяет тип заведения (ресторана или таверны), в котором подают местные блюда (хорошего качества и в большм количестве), и там, где отношения с клиентом строится не просто на основе бизнеса и коммерции, но и на симпатии, легкости и дружбе. В таких местах не особо важной составляющей является презентация блюда или внутренняя обстановка заведения, более значимым аспектом считается его социальный характер в сочетании с хорошей едой.

Иногда римляне идут поесть в такие места, чтобы поговорить и пошутить с хозяином, рассказать о себе, или просто  спеть любимую песню, и весело провести вечер. В кармане кажого римляна всегда найдется щепотка юмора, который является их отличительной чертой, и насалаждаясь вкусной пастой и бокалом вина, они никогда не упустят возможности пошутить и посмеяться.

Сегодняшняя римская кухня сформировалась в средние века и  очень отличается от кухни древнего Рима.  Кулинарные пристрастия римлян ярко отражают контакты с соседними регионами, из которых привозятся многие ингредиенты для приготовления большого количества кулинарных блюд.

Особенностью римской кухни является то, что она смогла сохранить свои традиции, несмотря на приходящую и уходящую моду, не теряя простоту народной кухни и  в то же время обогащаясь за счет мульти-этнических особенностей гастрономии, существоваших уже в древние времена. Нынешняя римская кухня часто базируется на так называемой пятой четверти - внутренностях животного (коровы или овцы), включающие в себя желудок, почки, сердце, печень, селезенку, мозг, язык, хвост и легкие.

Среди первых блюд наиболее распространенными являются “Ньокки алла Романа”,  сделанные на основе манной крупы, заправленной маслом и сыром, а затем запеченные в духовке.

Другим известным первым блюдом являются “Букатини качо е пепе” (сыр и перец), и “Спагетти карреттьера”, называемые таким образом, потому что в давние времена являлись любимым блюдом извозчиков (ит. «кареттьери»), которые привозили вино в Рим из Кастелли Романи - это спагетти, заправленные соусом из сушеных грибов, помидоров, чеснока, петрушки и тунца.

Спагетти “Карбонара” – питательное блюдо, сделанное на основе свиной ветчины, нарезанной кубиками и поджаренной в сковороде с маслом и чесноком. Отдельно готовится крем из яйц, пармезана и черного перца, в который потом добавляются спагетти, приготовленные аль денте. Затем  спагетти посыпаются пармизаном и покрываются соусом из бекона.

Не менее римлянами ценится паста “Букатини аль аматричана”, приготовленные на основе соуса из бекона и томатной пасты; или простые, но всегда излюбленные “Спагетти айо, ойо и пеперончино” (чеснок, оливковое масло и перец чили).

“Спагетти алла грича” заправляется соусом из бекона и перца чили и посыпаются большим количеством тертого пекорино (сыра на основе овечьего молока). Не менее ценными в Риме являются супы “Паста и брокколи”  или другой суп,  известный как “Панкотто”, сделанный из черствого хлеба, - блюдо, имеющееся на каждом деревенском столе центральной и южной Италии. “Ригатони алла пайата” – паста с соусом, сделанном на основе кишечника домашнего теленка, также “пайату” едят приготовленной на гриле.

Иногда римляне готовят и блюда из рыбы. Когда-то были знаменитыми угри из реки Тибр, но в настоящие дни угри больше не водятся в реке из-за ее загрязнения. Также римляне готовят креветки, которые сначала чистят и обжаривают на сковороде, а потом готовят с добавлением белого вина и лимона.

“Запеченая камбала” готовится на основе филе рыбы, которое кладется в маринад из оливкового масла, лимонного сока, мелко порезанного чеснока на несколько часов, а затем жарится на раскаленной решетке. Еще одним из излюбленных блюд являются “ Фаршированные кальмары ”.

Но особенно любимой и употребляемой в пищу римлянами является северно- европейская треска, консервируемая под солью и приготовленная в последствии различными способами, в том числе жареная – знаменитое “Филе трески”.

Среди гарниров преобладают различные салаты - салат из ростков каталонского цикория и анчоусов; вареный и тушенный в сковороде с чесноком, оливковым маслом и перцем цикорий; или простой, но очень вкусный салат из руколы, заправленный оливковым маслом и солью; и последний, но не менее любимый, чем предыдущие – типичный римский салат из различных полевых трав.

Очень распространенными являются блюда на основе артишоков, которые готовятся различными способами. Наиболее известные из них - “Артишоки по-иудейски” - хорошо очищенные артишоки, обжареные целыми в масле; “Римские артишоки” -  фаршированные свежей мятой, чесноком, солью, перцем и маслом; или просто нарезанные дольками и приготовленные на сковороде.

В римской кухне часто используются и различные разновидноси бобовых, которые часто подаются вместе с ветчиной, а также горох с кальмарами, фасоль и нут, приготовленные с розмарином. Бобовые подаются как в качетсве гарнира, так и в качестве соуса для заправки пасты («Паста с нутом» или «Паста с фасолью»).  Еще одним любимым блюдом являются Брокколи, приготовленные на сковороде с чесноком.

Из вторых блюд на основе мяса широко известными являются “Бычий хвост”, приготовленный с помидорами и сельдереем, или “Сальтимбокка алла Романа” - мясные рулеты; особенным блюдом является “Гарофолато” - жаркое из говядины с кусочками сала, гвоздики и нарезанным чесноком и луком, готовящееся на медленном огне около 2 часов, а затем выложенное в кастрюлю с оливковым и сливочным маслом, сельдереем и помидорами.

Почки с помидорами, запеченные с луковым соусом, помидорами, петрушкой, белым вином и черным перцем. Деликатесом можно назвать и “курицу по-римски”, которая прежде всего подрумянивается на сковороде со сливочным маслом, ветчиной, нарезанной кубиками, чесноком и порезанным майораном, затем все это опрыскивается белым вином и запекается в духовом шкафу с помидорами и перцем. Помидоры часто используются целиком или фаршированные рисом.

Но самым излюбленным мясным блюдом римлян остается ягненок “Скоттадито” (что в переводе означает «обожги палец») - ребрышки и кусочки баранины, приготовленные на кости. Название этого блюда происходит от того, что раньше его ели руками, обжигая пальцы. Часто готовят и внутренности барашка («Корателла ди аббаккьо») -  смесь почек, печени и легких. Как правило, готовится на сковороде вместе с артишоками или луком.

Также существует великое множество способов использования моцареллы (начиная с цветов тыквы) и рикотты, которая используется не только для пригоовления равиолей, но и во многих других блюдах: и для добавления в пасту, и для изготовления сладостей.

Одним из самых любимых блюд римлян являются улитки -  после того, как их хорошо очищают и избавляют от раковин, улитки необходимо отварить, затем положить в кастрюлю, где заранее был подготовлен томатный соус с порубленным чесноком, анчоусами, острым перцем, и добавить небольшой пучой мяты. Все это оставляют  на огне по крайней мере на час.

Среди десертов, кроме разнообразных лепешек и сладкой пиццы, в Риме можно попробовать прекрасный “Пудинг из рикотты” (с добавлением лимона, корицы, рома, апельсиновой цедры, кедра и цукатов), “Кростату с рикоттой”, “Клубнику в уксусе”, тоццетти, желтый хлеб и миндальное пирожное (древние сладости на основе муки, сахара, сушеного инжира, цукатов и изюма).

Короче говоря, в Риме нет недостатка в хорошей еде, в ее количестве и качестве, кроме того, в Риме вы найдете блюда на любой вкус (даже этнический). Рим является одним из лучших «столов Италии», потому что римляне являются действительно привередливыми к еде, а также в оценке симпатии хозяина. Девиз римского народа всегда остается неизменным: «Нам нравится есть и пить... и не нравится работать!»

 

Сегодня, как и в античные времена, в Риме предоставляется возможность хорошо поесть для каждого социального класса, начинаяс  традиционных бутербродов с мортаделлой (свинной колбасой) и пивом, заплатив в общей сложности около 4х евро или хорошей тарелкой пасты средней стоимостью в 8 евро, и заканчивая полным обедом в кафе или ресторане, где цена варьируется в зависимости от количества заказанных блюд.

Для упрощения поиска места, где можно поесть, в зависимости от района, в котором вы находитесь, мы разделили Рим на округи (как в настоящее время разделен Рим на самом деле - смотрите карту ниже).

Для того, чтобы узнать в каком округе Рима вы находитесь, вы можете спросить любого прохожего римлянина и найти самый короткий путь к заведению. Кроме того, мы предоставим вам подробные оценки заведений общественного питания (обозначенных на даннам сайте) по таким характеристикам как: вкус, качество, размер порции и цена блюда (за исключением напитков), для того, чтобы вы смогли избежать неожиданных сюрпризов (читайте подробнее в “заключительном слове”).